中国经济网版权所有 中国经济网新媒体矩阵 网络广播视听节目许可证（0107190）（京ICP040090） 日本料理凭借对食材原味的尊重和艺术呈现，在全球高端餐饮舞台上早已占有一席之地。相关统计数据显示，在美国纽约，日本食品的人均消费量位居榜首，大幅超过法国和意大利食品；在英国伦敦，日本料理的人均消费量通常集中在60英镑到120英镑的范围内，这在很多菜系中也处于较高水平。然而，很难想象，在国外的日本料理版图上，占据“C位”的餐厅大多不是日本人开的。据国外媒体综合报道，华盛顿地区30家日本食品店中，只有6家是美国人开的。在意大利，70%以上寿司店有日本招牌，但厨师不是日本人；当地第一家获得米其林星级的日本餐厅，经理和厨师也不是日本人。日本食品的海外版图为何“国际化”？目前业界的主流观点是日本商业文化中的“工匠精神”，在塑造独特消费体验的同时，也为其海外扩张带来了无形的束缚。首先，对仪式的痴迷显着增加了运营成本。比如国外的正宗美食不仅会坚持从日本空运食材，还会从日本购买厨房设备。唯一的成本比本地采购高；全部聘用日本员工，招工困难，劳动力成本居高不下；在选址上，偏向高端地段，装修风格以安静为主，不经意间疏远了更广泛的消费群体。二、正宗日本c的复杂工艺uisine 也有很多海外食客。以日本最著名的“怀石料理”为例。开胃菜、烧烤、蒸食、煮食、加醋的食物、油炸的食物、生鱼片……一份食物大约需要10个步骤才能上桌，这让不熟悉日本文化的消费者感到困惑。而且，表格本身对于很多外国人来说很难理解。比如日本名菜“茶泡饭”，不仅讲究汤和饭的热，餐具也很讲究；很多初次用餐的人不明白这个规矩，也不把木托盘推到碗下面，而是直接开始端碗。结果，他们因为被烧伤而尖叫。第三，日本食品本身的产业基础也在发生变化。对进口水产品的依赖日益增加，逐渐混合了日本本土食品成分。日本名古屋一家有一年历史的烤鳗鱼店的服务员在媒体上公开表示采访：“鳗鱼饭的配方来自中国福建。”统计显示，到2024年，日本市场70%的鳗鱼将来自中国，轻日本的食材也来自世界各地。例如，章鱼主要来自非洲的毛里塔尼亚，海胆主要来自俄罗斯等国家。面对日本食品在海外发展的现实困难，不受仪式感限制的外国经营者从纯粹的商业角度找到了打破困境的办法。首先，计算精算成本，重塑收入模式。与日本本土运营商相比，外国运营商通常对日本员工没有特殊要求。他们的原则是原料好就买；谁的就买谁的。聘请技艺精湛的厨师到店工作。在选址方面，国外运营商普遍更为务实。 Mamany门店在各大商圈附近开业，密集人群，贴近关键客户群。正如一位在美国经营日本餐厅的外国店主所说：“日本人把寿司视为艺术，而我们则将其视为数学——以尽可能最好的成本获得最大的利润。”二是大胆融合、打破文化壁垒。 “真实”并不是一个不可估量的障碍，它也可以成为改变的起点。国外美食圈流传着一个笑话——“味道越正宗，越难上火”。原因在于，传统的日本料理非常注重食材的原味，因此烹饪方法往往简单，调味料也精心准备。对于口味清淡的食客来说当然很有吸引力，但对于习惯重口味的食客来说就不太好了。而且，从饮食文化的角度来看，引入本土元素本身也是一种“行为”。很多时候，食客只要在菜单上看到当地的特色菜，他们不自觉地认同他们。例如，意大利米兰的大多数日本料理店都会出售“意大利手卷”。制作方法与传统日式手卷十分相似，只不过主料由三文鱼改为意大利帕尔马火腿，意式手卷成为“意大利日餐”的热门菜肴。这种以用户为导向的创新，精准满足当地市场需求，有效提高客户留存率和重复购买率。再次，反链链条，打造源头优势。以福建鳗鱼产业为例。多年来，福建鳗鱼产业依靠先进的养殖技术和规模化养殖，在保证“生食品质”的同时，能够保持成本优势。 2025年前7个月，福建烤鳗出口额达21.66亿元，其中12.1亿元商品直接供应日本市场。 12.1亿元中的许多烤鳗鱼作为“本土食材”被带到世界各地，也是国外正宗食品的主要原料来源之一。国外运营商显然不想绕这个大圈。早在多年前，他们就与源头建立了牢固的合作关系，nakamit从源头直供到餐桌。纵观日本食品异国版图的变化，可以说，工人精神决定成败。在商业逻辑的框架内，工匠精神所带来的生命力是毋庸置疑的，但后者不应该也不可能被前者所掩盖。餐饮市场本质上是一个活生生的经济。食物可以是冷的，但经营理念应该是温暖的，甚至是热闹的。只有放下执念，深度融入蒸汽市场和新兴产业链，走出去的供应文化才能真正走向世界。拥有真正的活力。 （作者：孙长月 来源：每日经济新闻） （编辑：付仲明）